原標題：傅玲琳：揪出“潛藏”在食品中的致敏原

來源：科技日報

◎洪恒飛 林曉瑩 本報記者 江 耘

當前，不少人對食物過敏存在一些認識誤區，這就需要我們加強相關科普工作。作為該領域的研究者，我有責任也有義務為此出一份綿薄之力。

——傅玲琳 浙江工商大學食品與生物工程學院教授

眼神清亮、齊肩短發、做事干練……初見傅玲琳，許多人都被這位浙江工商大學食品與生物工程學院教授剛中帶柔的氣質所吸引。

2月15日，傅玲琳獲頒首屆浙江省青年科技英才獎。“沒想到自己會獲獎，很榮幸自己能從事這一領域的研究。”走下領獎臺、手拿獲獎證書的傅玲琳接受了科技日報記者的采訪，“做這樣的研究意義在于保障大家‘舌尖上的安全’，服務‘健康中國’的戰略需求。中國要做負責任的大國，我們就應該在產業升級和食品安全上有所貢獻。”

多年來，傅玲琳及其團隊成員致力于食品致敏機制的研究，并不斷完善我國食品產業致敏原標簽標識體系。她的團隊已構建起食品原料致敏性物質高靈敏靶向評價體系，重構了致敏物質篩選平臺，并發布了中國特色致敏蛋白檢測技術和標準，成功填補了我國在該領域的空白。

篩選特定益生菌，調控機體免疫反應

過敏性疾病困擾著全球超30億的人口，被公認為全球第六大疾病。相關研究估算，在我國過敏性疾病患者數量過億，其中半數過敏是由于食用致敏性食物引起的。食物過敏不僅嚴重影響個體的身體健康、生活質量，甚至會危及生命，給家庭、醫療和公共衛生管理增加沉重的負擔。

“食物過敏是一種由某種食物引起的過度免疫反應，主要是由免疫球蛋白E引發的，這種反應具有環境、個體差異性。”傅玲琳說。

人體攝入的蛋白種類成千上萬，為何唯獨對某些蛋白敏感？不同個體的致敏蛋白種類又為何存在差異性？

針對上述問題，多年來傅玲琳帶領團隊成員展開科研攻關，針對致敏蛋白的識別與致敏性，闡明抗原遞呈細胞的不同成熟分化模式是識別致敏原的關鍵環節，創新性提出了腸道菌群介導細胞信號傳遞的分子致敏機制。

2015年，傅玲琳和團隊成員萌生了一個想法：希望借助益生菌來調控免疫反應，從而改善我國沿海地區居民對水產品過敏的情況。他們自主構建了水產源致敏蛋白小鼠模型，同時聯合美國哈佛大學黏膜免疫及生物學研究中心相關科研團隊，展開臨床實驗研究。

“我們發現，特定益生菌不僅能提高機體的免疫防御功能，還能通過優化腸道菌群及其代謝產物糾正免疫細胞亞群的失衡問題，緩解或抑制水產品致敏蛋白引起的過敏反應。”傅玲琳表示。

建立預警系統，排查乳制品致敏原

牛乳或其他天然乳制品是理想的動物性蛋白營養來源之一，其營養成分主要有蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、維生素等，其中蛋白質主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等組成。在我國，對這些蛋白過敏的人不在少數。

“我國牛乳過敏發生率很高，特別在嬰幼兒和兒童群體中，牛乳是排在首位的致敏食物。”傅玲琳說，乳制品中容易致敏的蛋白質“藏”得很深，很容易躲過排查，加之部分識別技術有效率偏低，導致乳制品企業的致敏原識別能力長期難以得到提升。

她認為，只有創新乳制品生產過程中的品質監控智能化技術，才能精準保障乳制品生產關鍵環節的安全性。

為此，傅玲琳和團隊成員研制出了乳制品內源性潛在風險因素的快速甄別技術及相關傳感設備，建立起可多方位識別致敏原隱匿性安全風險的預警系統。如今，相關技術成果已經在國內多家大中型企業進行推廣應用。

該技術成果在實際應用中有效保障了乳品安全生產、提升了致敏風險監控水平，還獲得了2020年度中國商業聯合會科學技術獎特等獎。

科研之余，如今傅玲琳把大量的時間和精力用在了科學普及上。她牽頭撰寫了《食物過敏的奧秘》《食用水產品》等5部食品安全系列科普叢書，傳播食品安全科學知識。

“當前，不少人對食物過敏存在一些認識誤區，這就需要我們加強相關科普工作。作為該領域的研究者，我有責任也有義務為此出一份綿薄之力。”傅玲琳說。

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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